เก็บปลาดิบ กินปลาดิบอย่างไร ให้ปลอดภัย
เก็บปลาดิบ กินปลาดิบอย่างไร ให้ปลอดภัย
ปัจจุบันเทคโนโลยีการเก็บรักษาและการขนส่งทำให้เราสามารถหาซื้อและบริโภคอาหารทะเลสดๆที่ส่งตรงมาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วทุกมุมโลกได้ที่ซูเปอร์มาเก็ตหรือร้านอาหารใกล้บ้านเรา โดยไม่จำเป็นต้องเดินทางไกลไปถึงแหล่งจับ เช่น หอยแมลงภู่ตัวโตจากนิวซีแลนด์ เนื้อปลาแซลมอน และ King Crab ใหญ่ยักษ์จากอะลาสกา รวมถึงปลาทะเลจากญี่ปุ่นหลากหลายชนิดสำหรับทำปลาดิบ
หลายคนคงเคยสงสัยว่าปลาทะเลตัวใหญ่สำหรับทำปลาดิบนั้น มีวิธีการขนส่งและเก็บรักษาอย่างไรจึงได้คงความสดไว้ได้ หรือบางทีก็ขนส่งมาได้จากที่ไกล ๆ โดยยังคงมีชีวิตอยู่ และเพราะอะไรจึงสามารถกินดิบได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนเหมือนปลาทั่วไป
จากท้องทะเลสู่โต๊ะอาหาร
อาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปู ปลาทั้งหลาย เมื่อถูกจับขึ้นมาจากท้องทะเลลึกจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีต่าง ๆ เกิดขึ้น เนื้อของสัตว์ทะเลที่ตายใหม่ๆจะแข็ง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า “ริกอร์มอร์ติส” (Rigor Mortis) ซึ่งจะเกิดขึ้นและหายไปภายใน 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะมีปฏิกิริยาและการเปลี่ยนแปลงอื่นๆเกิดตามมา ทำให้เนื้อสัมผัสเละและมีกลิ่นเหม็น กลายเป็นอาหารทะเลที่เน่าเสีย การเปลี่ยนแปลงทางเคมีเหล่านี้เกิดได้เร็วในที่ที่มีอากาศร้อนซึ่งมีอุณหภูมิสูง เพราะฉะนั้นการเก็บรักษาอาหารทะเลไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ โดยการลดอุณหภูมิอย่างทันท่วงทีหลังจากการจับจะทำให้สามารถยืดระยะเวลาเกิดริกอร์มอร์ติสให้นานขึ้นได้ ซึ่งจะเป็นการชะลอการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ และป้องกันหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้สามารถยับยั้งการเน่าเสียและรักษาความสดไว้ได้
วิธีที่เราคุ้นเคยและเห็นกันจนชินตาก็คือ การแช่เย็น (Chilling) และการแช่แข็งหรือแช่เยือกแข็ง (Freezing)
การแช่เย็นทำได้ง่าย ๆ โดยใช้น้ำแข็งหรือที่เรียกว่า “ดองน้ำแข็ง” หรือเก็บไว้ในห้องเย็น การแช่เย็นนี้มีข้อดีคือ ทำให้อาหารทะเลมีลักษณะใกล้เคียงกับตอนจับขึ้นมาใหม่ๆ มากที่สุด แต่ก็สามารถชะลอการเน่าเสียได้ในช่วงเวลาสั้นๆเท่านั้น อาหารทะเลสดที่ต้องขนส่งไปไกลๆจึงมักใช้วิธีการแช่แข็ง
ส่วนการแช่แข็งสามารถทำได้หลายวิธี เช่น แช่ในตู้แช่แข็งพ่นหรือจุ่มไนโตรเจนเหลวหรือใช้น้ำแข็งแห้ง แต่มีหลักการเดียวกัน คือ ลดอุณหภูมิของอาหารลงจนต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิของน้ำที่อยู่ในอาหารกลายเป็นน้ำแข็ง วิธีนี้จะทำให้การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสียเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ หรืออาจจะไม่เกิดขึ้นเลยก็ได้ จึงทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น การแช่แข็งนี้ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งในอาหาร ซึ่งอาจจะมีผลทำให้อาหารที่ผ่านการแช่แข็งมีเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไปจากเดิมเมื่อนำไปละลายก่อนปรุงอาหาร
ในทางปฏิบัติ การแช่แข็งมักต้องทำทันทีหลังจากจับอาหารทะเลมาได้ เพื่อจะลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กนำนวนมากแทรกในเนื้ออาหาร ซึ่งจะทำให้โครงสร้างของอาหารในระดับเซลล์อยู่ในสภาพสมบูรณ์และถูกทำลายน้อยที่สุด เพราะถ้าเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ขึ้นในอาหารจะทำให้เซลล์แตก เมื่อนำมาละลายและปรุงเป็นอาหาร เนื้อสัมผัสจะกระด้าง การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง เช่น การควบคุมอุณหภูมิที่ไม่มีประสิทธิภาพ อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ก็อาจทำให้ผลึกน้ำแข็งละลายและเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้นได้ แม้ว่าการแช่แข็งจะทำให้เราเก็บอาหารทะเลไว้ได้นานขึ้น แต่อาหารทะเลแช่แข็งที่เก็บไว้นานเกินไป โดยเฉพาะในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ใช่สุญญากาศก็อาจเสื่อมคุณภาพได้ เพราะน้ำซึ่งเป็นน้ำแข็งระเหิดไปอย่างช้า ๆ จนอาหารมีผิวหน้าแห้ง สีซีด และเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงนี้เรียกว่า Freezer Burn
เก็บปลาดิบ กินปลาดิบอย่างไร ให้ปลอดภัย
ส่งซีฟู้ดสดมีชีวิตข้ามท้องทะเล
ปัจจุบันการแช่เย็นและการแช่แข็งยังเป็นที่นิยมกันโดยทั่วไป แต่การขนส่งสัตว์ทะเลหรือซีฟู้ดที่มีชีวิตข้ามท้องทะเลก็เป็นที่นิยมด้วยเช่นกัน วิธีการขนส่งก็คือ ขนส่งในแทงก์น้ำที่มีการเติมออกซิเจนสำหรับใช้หายใจและอาจจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิด้วย จำทำให้มีต้นทุนในการขนส่งสูง เพราะต้องขนส่งน้ำซึ่งมีปริมาตรและน้ำหนักมากไปพร้อมกัน นอกจากนี้ยังมีข้อจำกัดด้านความเครียดและอัตราการรอดชีวิตของสัตว์ทะเล
แต่ไม่นานมานี้มีเทคโนโลยีใหม่ที่สามารถขนส่งปลาทะเลที่ยังมีชีวิตโดยไม่ต้องใช้น้ำและออกซิเจน ทำให้ประหยัดค่าใช้จ่ายไปได้มากและอัตราการรอดชีวิตก็สูงกว่าการขนส่งในแทงก์น้ำด้วย วิธีการนี้คือ Buhi Technologyซึ่งคิดค้นขึ้นโดยชาวฟิลิปปินส์ ปัจจุบันใช้กันอย่างแพร่หลาย ประกอบด้วย 2 ขั้นตอนสำคัญ คือ การปรับสภาพปลา โดยงดให้อาหาร 24 ชั่วโมงเพื่อไม่ให้มีอาหารตกค้างในตัวปลาและปรับอุณหภูมิของตัวปลาให้ได้ตามที่ต้องการ จากนั้นจะนำปลาเป็น ๆ ที่มีชีวิตอยู่ทั้งตัวจุ่มลงในสารละลายชนิดหนึ่งซึ่งเป็นความลับทางการค้า วิธีการนี้จะทำให้ปลาอยู่ในสภาพจำศีลและระบบต่าง ๆ ในตัวปลาทำงานช้าลง รวามทั้งหายใจช้าลงด้วย จึงลดความจำเป็นที่จะอยู่ในน้ำและการใช้ออกซิเจนไปได้ ทำให้ปลาจำศีลได้นานถึง 24 ชั่วโมงโดยไม่ต้องอยู่ในน้ำ และจะฟื้นขึ้นมาเป็นปกติได้ทันทีที่ปล่อยลงน้ำ จึงทำให้สามารถขนส่งปลาที่มีชีวิตจากแหล่งจับไปได้ทุกที่ทั่วโลก ช่วยลดต้นทุนทั้งการขนส่งและความเครียดของปลาและยังได้เนื้อปลาที่มีคุณภาพและรสชาติดีขึ้น
กว่าจะมาเป็นปลาดิบ
ส่วนปลาดิบที่คนญี่ปุ่นนิยมกินกันซึ่งใช้ทำซาชิมิ (Shshimi) หรือ ซูชิ (Shushi) มีการแบ่งแยกปลาประเภทนี้ไว้ชัดเจน เรียกว่า Sushi/Sashimi Grade Seafood ซึ่งต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานสูงกว่าปลาทั่วไปเพื่อทำลายจุลินทรีย์และพยาธิต่างๆ เพราะต้องกินโดยไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อน การแยกและระบุประเภทนี้ก็เพื่อให้เกิดความมั่นใจได้ว่าเป็นปลาที่กินดิบได้โดยไม่มีพยาธิ
ปลาดิบนี้จะต้องผ่านการแช่แข็งและเก็บที่อุณหภูมิเหมาะสมตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ เช่น แช่แข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ – 20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง หรือแช่แข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง หรือแช่แข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียสและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เป็นต้น เพื่อให้พยาธิที่อาจจะมีอยู่ในตัวปลาตายหมด เมื่อจะนำมาบริโภคจึงนำมาละลายเพื่อแล่เป็นปลาดิบและแช่เย็นไว้
ปลาดิบที่แล่มาจากปลาสดซึ่งเพิ่งตายใหม่ ๆ จึงอาจไม่ปลอดภัยนักสำหรับการบริโภค นอกจากนี้การเลือกซื้ออาหารทะเลสำหรับซาชิมิหรือซูชิยังควรพิจารณาแหล่งที่จับด้วย เพราะอาจมีโลหะหนักหรือสารพิษปนเปื้อนและตกค้างในน้ำได้ ซึ่งอาจเป็นอันตรายหากกินเข้าไป
ก่อนจะสั่งปลาดิบในร้านอาหารญี่ปุ่นร้านโปรดของคุณมากิน อย่าลืมสังเกตนะครับว่าเป็น Sashimi/Sushi Grade หรือเปล่า…
จากบทความ “เก็บปลาดิบ กินปลาดิบอย่างไรให้ปลอดภัย?” โดย ดร. นัฐพล ตั้งสุภูมิ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล คอลัมน์ FOOD FACTS นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 128
แสดงความคิดเห็น เกี่ยวกับเรื่อง : เก็บปลาดิบ กินปลาดิบอย่างไร ให้ปลอดภัย
เรื่องนี้ไม่อนุญาติ ให้แสดงความคิดเห็น