อาหารร้อน เสี่ยงโรค?

ใครๆ ก็บอกให้เรากินร้อน ช้อนกลาง แล้วอาหารร้อนๆ จะเสี่ยงโรคได้อย่างไร? แต่โชคร้ายที่มันเป็นไปแล้ว เพราะผลการศึกษาล่าสุด ระบุว่า การรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการทำด้วยความร้อนสูง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็น โรคหัวใจ และยิ่งผ่านกระบวนการทอดซ้ำ ก็ยิ่งเป็นอันตรายเพิ่มขึ้น

หลายคนอาจเถียงว่า “นั่นเขาหมายถึง อาหารประเภามันๆ ทอดๆ หรือเปล่า?” นั่นก็ถูกต้อง อาหารที่ทอดในน้ำมันปริมาณมาก และใช้ความร้อนค่อนข้างสูง หรือที่เรียกว่า Deep-Fried ไม่ว่าจะเป็นมันฝรั่ง ไก่ทอด หมูทอด กล้วยทอด หรืออื่นๆ หากทานในปริมาณมากอาจทำให้อ้วน น้ำหนักเกิน ไขมันสะสม เสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วน ไขมันอุดตันเส้นเลือด ไขมันพอกตับ ไปจนถึงเส้นเลือดหัวใจตีบ และโรคหัวใจได้

แต่จากผลการศึกษาล่าสุดของนักวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้มีการนำมาเผยแพร่ใน Journal Nutrition นั้น ระบุว่า สิ่งที่ทำให้เกิดปัญหากลับกลายเป็นอุณหภูมิ หรือความร้อนที่เราใช้ในการทำอาหาร มากกว่าปริมาณของน้ำมัน

Raj Bhopal ผู้เขี่ยวชาญจากมหาวิทยาลัย Edinburgh กล่าวว่า เมื่ออาหารโดนความร้อนสูง จะทำให้เกิดสารประกอบบางอย่าง ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ดังนั้นสิ่งสำคัญจึงอยู่ที่อุณหภูมิ พร้อมทั้งอธิบายเพิ่มเติมว่า เมื่อเราทำอาหารด้วยกรรมวิธีที่ต้องใช้ความร้อนสูง จะมีสารเคมี ที่เรียกว่า NFC หรือ neo-form comtaminants ซึ่งในกลุ่มนี้รวมถึงกรดไขมันทรานส์ หรือ trans fat ที่เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจด้วย ยิ่งใช้ความร้อนสูง ก็ยิ่งทำให้มีไขมันทรานส์สูงในอาหารด้วยนั่นเอง

นักวิจัยเชื่อว่า อาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันและความร้อนสูง เป็นสาเหตุของอัตราการเกิดโรคหัวใจที่เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคนในทวีปเอเชียใต้ เช่น ประเทศปากีสถาน อินเดีย บังคลาเทศ ภูฏาน มัลดีฟ และศรีลังกา ซึ่งพบว่า ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจของประชากรเพิ่มขึ้นถึง 4 เท่า

ดังนั้น คำเตือนที่ว่า “กินร้อน ช้อนกลาง” ยังคงใช้ได้ผลอยู่ แต่อาจจะต้องเพิ่งเคล็ดลับอีกนิดว่า “ต้องปรุงด้วยความร้อนที่พอเหมาะ ไม่ร้อนจนเกินไป” อีกด้วย เพราะฉะนั้นอาหารที่ผ่านความร้อนไม่สูงมาก แต่ผ่านความร้อนไม่นาน เช่น ผัด ย่าง และเลือกอาหารที่สุกง่ายเข้าไว้ เช่น ปลา ไก่ ก็อาจจะเป็นทางเลือกของคนที่รักสุขภาพหลายๆ ท่านได้ค่ะ

ขอบคุณข้อมูลจาก AFP
ภาพประกอบจาก istockphoto