“ปลาร้า” เป็นอีกหนึ่งอาหารของไทยที่มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และยากจะหาอาหารอื่นๆ มาทดแทนได้ สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง และหลายคนเมื่อได้ลิ้มลองก็จะติดใจจนไม่อาจหยุดกินได้

แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าปลาร้าอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ เนื่องมาจากกระบวนการในการผลิตในบางพื้นที่ รวมถึงรสเค็มจัดของปลาร้ายังอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคไต

วิธีผลิตปลาร้าที่ถูกสุขอนามัย

กรมอนามัย มีข้อแนะนำผู้บริโภคโดยต้องเลือกซื้อปลาร้าจากแหล่งผลิตที่มีกระบวนการผลิตที่ถูกต้อง รวมถึงใครที่อยากทำปลาร้าเก็บเอาไว้กินเอง ดังนี้

1. ปลาร้าจะต้องต้มสุก สะอาด มีแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ 
2. ในกรณีที่ซื้อแบบบรรจุขวดควรดูเลขสารบบอาหาร (เลข อย.) 
3. หากซื้อแบบไม่บรรจุขวด ควรดูว่ามีสิ่งเจือปน สีและกลิ่นผิดแปลกจากที่เคยกินหรือไม่ โดยเลือกซื้อ จากสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือและคุ้นเคย 
4. สำหรับผู้ประกอบการนั้น ควรคำนึงถึงความสะอาดปลอดภัย เลือกวัตถุดิบหรือปลาที่มีคุณภาพ และมีระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสม หากเป็นปลาส้มให้หมักนานมากกว่า 3 วัน ส่วนปลาร้าให้หมักนานมากกว่า 1 เดือนขึ้นไป
5. กระบวนการผลิตจะต้องมีเครื่องมือ และเครื่องใช้ที่สะอาด มีมาตรฐาน และมาตรการป้องกันการปนเปื้อน 
6. น้ำที่ใช้ในการผลิตจะต้องมีคุณภาพน้ำดื่มตามมาตรฐานของกรมอนามัย 
7. สถานที่เก็บวัตถุดิบต้องสะอาดเป็นสัดส่วน มีการป้องกันการปนเปื้อน 
8. ผู้ปฏิบัติงานต้องมีสุขอนามัยดี

ประโยชน์ และคุณค่าทางสารอาหารของปลาร้า

ปลาร้าดิบปริมาณ 100 กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้

• พลังงาน 148 กิโลแคลอรี 
• โปรตีน 15.30 กรัม 
• ไขมัน 8 กรัม 
• คาร์โบไฮเดรต 3.90 กรัม 
• เหล็ก 3.40 กรัม 
• วิตามินบี  1 0.02 กรัม 
• วิตามินบี 2  0.16 กรัม
• ไนอะซิน 0.80 กรัม 

อันตราย และข้อควรระวังในการกินปลาร้า

ปลาร้า จัดว่าเป็นอาหารที่มีโภชนาการสูง เพราะปลาร้า คือแหล่งโปรตีนชั้นดีเมื่อเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์อื่นๆ มีวิตามินแร่ธาตุหลายชนิด และยังเป็นแหล่งของโพรไบโอติกส์อีกด้วย แต่ควรกินในปริมาณที่เหมาะสม

ปลาร้าต่วงที่มาจากทั้งโรงงาน และตลาดปริมาณรวมโซเดียมของเกลือและผงชูรสใกล้เคียงกัน โดยปลาต่วงของโรงงานจะมีโซเดียม 5,057 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และจากตลาดจะมีโซเดียม 5,145 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ปลาร้าส้มตำปรุงสำเร็จที่นิยมนำมาปรุงอาหาร มีโซเดียม 5,647 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่ปลาร้าสับแจ่วบอง มีโซเดียม 5,791 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม 

ตามที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ว่าใน 1 วัน ไม่ควรบริโภคโซเดียมเกิน  2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่าเกลือ 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัม หรือเฉลี่ยไม่เกิน 600 มิลลิกรัมต่อมื้ออาหาร ดังนั้น ปลาร้าไม่ควรบริโภคมากกว่า 2 ช้อนโต๊ะต่อวัน หากบริโภคเป็นประจำ หรือมากเกินไป ส่งผลให้เกิดโรคต่างๆ ตามมาได้ เช่น โรคหัวใจล้มเหลว หลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคไตเรื้อรัง

วิธีกิน “ปลาร้า” อย่างไรให้อร่อยได้รสชาติ แต่ยังปลอดภัยต่อสุขภาพ

1. เลือกซื้อปลาร้าจากสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือ และคุ้นเคยเท่านั้น
2. ก่อนบริโภคทุกครั้งควรนำไปทำให้สุกโดยปรุงด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที เพื่อลดความเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ
3. ไม่ควรบริโภคปลาร้ามากกว่า 2 ช้อนโต๊ะต่อวัน เพื่อไม่เป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ เช่น โรคไต โรคหัวใจ หลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง เป็นต้น
4. ไม่ปรุงรสเค็มในอาหารจานนั้นหรือในมื้ออาหารนั้นๆ เพิ่ม เพื่อหลีกเลี่ยงการได้รับโซเดียมมากเกินปในแต่ละวัน
5. รับประทานปลาร้ากับผักชนิดต่างๆ เพื่อให้ได้คุณค่าทางสารอาหารมากยิ่งขึ้น

• 4 โรคอันตรายจาก “ปลาร้า” และวิธีกินอย่างปลอดภัย