ผงชูรส กับเมนูอาหารไทยเป็นของคู่กันมาช้านาน โดยเฉพาะอาหารสตรีทฟู้ด หรืออาหารข้างทาง ที่ว่าอร่อยๆ รสนัวในปาก ส่วนใหญ่มักมีการใส่ผงชูรสเพื่อให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ ทานแล้วรับรู้ถึงรสอร่อยติดใจติดลิ้น

 “ผงชูรส” หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมท (MSG) ประกอบไปด้วยโซเดียม (เกลือ) และกรดกลูตามิก (กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง) โดยผงชูรสได้จากการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติ ดังนั้นผงชูรสอันตรายอย่างไร ทำไมถึงยังห้ามทานกันอยู่ และทานผงชูรสอย่างไรให้ปลอดภัย เรามีคำแนะนำมาฝาก

ทานผงชูรสอย่างไร เสี่ยงอันตราย?

แม้ว่าจะได้รับการยืนยันจากแพทย์ และนักวิทยาศาสตร์หลายท่านว่า ผงชูรสผลิตมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ดังนั้นจึงไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา แต่หากรับประทานผงชูรสมากเกินไป อาจเกิดผลข้างเคียงต่อร่างกายได้ เช่น เกิดอาการลิ้นชา ปากแห้ง คอแห้ง กระหายน้ำ หรืออาจมีอาการแพ้ผงชูรส หรือโรคภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome หรือ CRS) ที่อาจเป็นขั้นหนักถึงอาการร้อนวูบวาบ กล้ามเนื้ออ่อนแรง ใจสั่น แน่นหน้าอก มีอาการชาที่ทรวงอก คอ และใบหน้า และอาจมีอาการคล้ายไมเกรน คือ อาการปวดศีรษะ ชีพจนเต้นเร็ว อ่อนเพลีย และอาเจียนได้

อ่านต่อ >> ผงชูรส ทำให้ผมร่วงจริงหรือ?

ทางผงชูรสอย่างไร ให้ปลอดภัย?

หากไม่ทานผงชูรสมากเกินไป เราก็จะสามารถลิ้มรสชาติอร่อยกลมกล่อมจากการทานอาหารใส่ผงชูรสได้อย่างปลอดภัย ในอดีตองค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ว่า ปริมาณผงชูรสที่เราควรทาน คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน หรือราว 1.2 ช้อนชาต่อวันเท่านั้น แต่ปัจจุบันได้มีการยกเลิกข้อบังคับดังกล่าว เพราะจากการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต องค์การอนามัยโลกสรุปผลว่าควรจัดผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค แม้ว่าจะเป็นผลดีต่อผู้ผลิต และผู้ประกอบการค้าผงชูรส แต่นั่นทำให้การคาดคะเนในปริมาณผงชูรสที่เหมาะสมต่อผู้บริโภคอย่างเราๆ ยากขึ้นไปด้วย

อย่างไรก็ตาม จากการสำรวจของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ต่อพฤติกรรมในการใช้ผงชูรสปรุงอาหารจากร้านอาหาร และแม่บ้านในตัวเมืองของจังหวัดต่างๆ ทั้ง 4 ภาค รวม 2,000 คน พบว่า ร้านอาหารส่วนมากในกรุงเทพฯ และเป็นร้านขนาดกลาง มีลูกค้าเฉลี่ยประมาณ 40 ที่นั่ง ประมาณร้อยละ 97 มีการใช้ผงชูรสในการเตรียมอาหาร และอาหารที่มีปริมาณผงชูรสสูงเป็นพิเศษคือ พวกอาหารปิ้งย่างที่ขายกันตามท้องถนน และในร้านค้า

ดังนั้น สำหรับการทานอาหารนอกบ้าน หากสามารถแจ้งความประสงค์ต่อร้านอาหาร หรือแม่ครัว ให้ลดการใส่ผงชูรสลง หรืออาจจะไม่ใส่ผงชูรสในจานที่เป็นเนื้อสัตว์ (เพราะเนื้อสัตว์มีรสชาติกลมกล่อมจากเครื่องปรุงอื่นๆ อยู่แล้ว) เพื่อลดปริมาณในการทางผงชูรสลงได้ นอกจากนี้การหลีกเลี่ยง หรือจำกัดปริมาณในการทานอาหารที่มีปริมาณผงชูรสสูงอย่าง อาหารปิ้งย่าง น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ หรือยำรสแซ่บในบางร้าน อาจจะทานเพียง 1 มื้อต่อ 1 วัน หรือเลือกรับประทานให้น้อยลง ก็ช่วยให้คุณรับประทานผงชูรสน้อยลงได้เช่นกัน

อ่านต่อ >> 3 ประโยชน์ของ “ผงชูรส” ที่คุณอาจไม่รู้

สรุปคือ หากจะปรุงอาหารทานเองที่บ้าน ก็ควรใส่ผงชูรสแค่ปลายๆ ช้อนชา ต่อการทานอาหาร 1 มื้อ หากเลือกปรุงอาหารประเภทน้ำซุป ควรใช้กระดูกสัตว์ในการต้มทำน้ำสต็อกแทนการใส่ผงชูรสมากๆ หากอาหารจานนั้นมีการปรุงรสที่ค่อนข้ามจัดแล้ว ควรเลี่ยงในการใส่ผงชูรสซ้ำ เพราะในเครื่องปรุงบางส่วนก็มีส่วนผสมของผงชูรสอยู่แล้ว (หรือมีรสกลมกล่อมจากการหมักตามธรรมชาติ เช่น น้ำปลา) ส่วนการทานอาหารนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่สามารถแจ้งความประสงค์ขอลดการใส่ผงชูรสได้ หรือเลือกร้านที่เราเห็นขั้นตอนในการปรุงอาหาร และมั่นใจได้ว่าร้านนั้นๆ ไม่ใส่ผงชูรสมากเกินไป (มากกว่า 1 ช้อนชาต่อ 1 จาน)

อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเพียงปริมาณคร่าวๆ ที่พอจะจำกัดให้ได้เห็นภาพว่า ทานผงชูรสได้เท่าไรถึงจะปลอดภัย แต่สำหรับใครที่มีอาการแพ้ผงชูรส หรือลิ้นไวต่อผงชูรสมากกว่าปกติ ควรหลีกเลี่ยงในการทานผงชูรส หรือควรปรึกษาแพทย์ และนักโภชนาการเพื่อตรวจร่างกายให้แน่ใจอีกครั้ง