“โชยุ” เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่กับอาหารญี่ปุ่นอย่างแยกออกจากกันไม่ได้ แต่รู้หรือไม่ว่าแท้จริงแล้วโชยุมีอยู่มากมายหลากหลายชนิด ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต เป็นต้น ในครั้งนี้เราจะมาแนะนำให้เพื่อนๆรู้จักโชยุที่ใช้กันอยู่หลักๆ 3 ชนิด คือ ชนิดเข้มข้น (koikuchi) ชนิดอ่อน (usukuchi) และโชยุ Tamari กันนะคะ มาดูกันดีกว่าว่าแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไร และเอกลักษณ์ของแต่ละชนิดมีอะไรบ้าง

โชยุชนิดเข้มข้น (koikuchi)

จากข้อมูลของผู้ผลิตโชยุรายใหญ่อย่าง Kikoman ระบุว่าโชยุชนิดเข้มข้นเป็นโชยุชนิดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น โดยครองส่วนแบ่งในการผลิตกว่า 80% โชยุชนิดนี้จะมีปริมาณเกลืออยู่ที่ประมาณ 16% มอลต์ของโชยุชนิดนี้ทำจากการนำถั่วเหลืองมาคั่วแล้วบดเป็นผง แล้วนำมาผสมกับข้าวสาลี โดยมีจุดเด่นอยู่ที่กลิ่น สี และรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวและสมดุล นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสบนโต๊ะอาหารแล้ว ยังมีคุณสมบัติการใช้งานแบบ all in one ใช้ได้ทั้งกับเมนูนึ่ง, ย่าง, ทำน้ำซุป และเป็นน้ำจิ้มได้อีกด้วย

โชยุชนิดอ่อน (usukuchi)

ปริมาณการผลิตของโชยุชนิดอ่อนนั้นอยู่ที่ประมาณ 13% ที่มาของชื่อโชยุชนิดอ่อนนั้นมาจากสีที่ค่อนข้างอ่อนนั่นเอง แต่กลับมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 18～19% ซึ่งมากกว่าโชยุชนิดเข้มข้นประมาณ 2% โชยุนั้นยิ่งหมักหรือบ่มมากแค่ไหน สีก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น และรสชาติก็จะเข้มข้นมากขึ้นตามไปด้วย แต่โชยุชนิดอ่อนนั้นจะใช้เกลือที่มีควาวมเข้มข้นสูงในการระงับความอิ่มตัวของการบ่ม ทำให้สามารถย่นระยะเวลาการผลิตได้ สีของโชยุจึงอ่อนลง โชยุชนิดอ่อนนี้มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว แถมยังมีสีที่ไม่เข้มจนเกินไป จึงเหมาะสำหรับใช้ปรุงรสอาหารประเภทผักต้ม หรือผักนึ่ง ที่ต้องการเน้นสีสันของตัววัตถุดิบ เป็นต้น และยังเหมาะกับใช้เป็น tsuyu หรือโชยุที่ใช้ทานคู่กับเส้นอุด้ง

โชยุ Tamari

ปริมาณการผลิตโชยุ tamari จะอยู่ที่แค่ประมาณ 2% ปริมาณเกลือในโชยุ tamari จะพอๆกับโชยุแบบเข้มข้น จุดเด่นของโชยุ tamari คือ ส่วนผสมแทบจะ 100% ที่ใช้ในการผลิตคือ ถั่วเหลือง โดยจะทำการนึ่งถั่วเหลือง แล้วทำเป็นมิโสะ จากนั้นก็จะเพาะมอลต์ลงไป ใช้น้ำเกลือหมักโดยใช้เวลารวมทั้งสิ้น 1 ปีในการหมัก จึงทำให้โชยุชนิดนี้มีส่วนผสมที่ให้รสชาติอุมามิจากโปรตีนถั่วเหลือง มีความเข้มข้น และกลิ่นก็แรงด้วยเช่นกัน แต่ในปัจจุบันก็มีชนิดที่ใช้การแต่งกลิ่นเข้าช่วยแล้วด้วย โชยุ tamari นอกจากเหมาะที่จะทานคู่กับซูชิกับซาชิมิแล้ว ยังเหมาะกับการใช้ปรุงรสขนมเซมเบ้อีกด้วย

ทีนี้เพื่อนๆก็รู้กันแล้วใช่มั้ยละว่าโชยุแต่ละชนิดที่ชาวญี่ปุ่นใช้กันอยู่เป็นประจำมีความแตกต่าง และมีจุดเด่นเฉพาะตัวอย่างไรบ้าง เมื่อรู้อย่างนี้แล้วต่อจากนี้ไปเพื่อนๆก็จะได้ใช้โชยุได้ถูกชนิด ไม่มีพลาด แล้วอาหารญี่ปุ่นที่อร่อยอยู่แล้ว ก็จะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีกเลยละ