ช่วงที่อาหารคลีนกำลังเป็นกระแส หลายคนหันมาสนใจทำอาหารทานเอง หรือช่วงวันหยุดเสาร์อาทิตย์ อาจเป็นช่วงเวลาที่เราได้ทำอาหารร่วมกันในครอบครัว นอกจากหม้อ กระทะ ตะหลิว และมีดทำครัวแล้ว สิ่งหนึ่งที่สำคัญ และขาดไม่ได้เลยก็คือ “เขียง” ที่บ้านของคุณมีเขียงกี่อัน? ถ้าตอบว่าอันเดียว คงต้องบอกนั่นเป็นเรื่องที่อันตรายแล้วล่ะ

นพ.ณรงค์ศักดิ์ อังคะสุวพลา อธิบดีกรมอนามัย ระบุว่า เขียงเป็นอุปกรณ์เครื่องครัวที่สำคัญในการประกอบอาหาร โดยใช้สัมผัสอาหารทั้งที่ยังดิบ และปรุงสุกพร้อมบริโภคแล้ว แต่หากผู้ประกอบอาหารไม่ดูแลทำความสะอาดเขียงให้ดีพอ อาจทำให้เขียงสกปรก จนก่อให้เกิดเชื้อโรค และอาจทำให้คนทานอาหารมีอาการเจ็บป่วยที่เกี่ยวข้องกับระบบทางเดินอาหารตามมาได้

“เขียง” ก่อโรค?

ดร.วรงค์ศิริ เข็มสวัสดิ์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ตัวเขียงเองไม่ได้ก่อให้เกิดโรคใดๆ ต่อร่างกาย แต่วิธีการใช้เขียง รวมถึงการรักษาความสะอาดของเขียงที่ไม่ดีพอ อาจก่อให้เกิดโรคขึ้นได้ โดยวิธีที่อาจก่อให้เกิดโรค คือการหั่นเนื้อสัตว์ดิบๆ บนเขียงก่อน แล้วตามด้วยผัก หรือผลไม้สดๆ อาจทำให้เชื้อโรคจากเนื้อสัตว์ดิบ (ที่ยังไม่ผ่านความร้อน) ติดอยู่ตามผัก ผลไม้สด และหากทานผักผลไม้เหล่านั้นสดๆ โดยไม่ผ่านความร้อนที่มากเพียงพอ ก็อาจทำให้เราได้รับเชื้อโรค หรือเชื้อจุลินทรีย์เหล่านั้นเข้าสู่ร่างกายได้โดยง่าย

นอกจากนี้ เขียงที่เก่าเก็บแรมปี หากทำความสะอาดเขียงไม่สะอาดดีพอ อาจมีความเสี่ยงในการพบเชื้อราตามซอกเนื้อไม้ที่แตก หรือรอยมีดเฉือนบนเขียงพลาสติก หากเราทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อราจากเขียงเข้าไปในร่างกาย อาจทำให้เรามีอาการท้องเสีย เช่น

• เชื้ออีโคไลที่มาจากเนื้อสัตว์ดิบ ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วง
• เชื้อซาลโมเนลลาที่มาจากเนื้อสัตว์ปีกอย่าง เนื้อไก่ ไข่ รวมถึงเนื้อวัว และผักผลไม้ที่ไม่ได้ทำความสะอาด อาจทำให้ปวดท้อง มีไข้ คลื่นไส้อาเจียน
• เชื้อราที่สร้างสารพิษอย่าง อะฟลาทอกซิน และเกิดการสะสมในร่างกายนานๆ อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้
• เชื้อลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส พบได้ในอาหารที่ปนเปื้อนในน้ำ น้ำเสีย หรืออุจจาระในคน และสัตว์ อาจทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรค Listeriosis โลหิตเป็นพิษ และเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ทำลายระบบภูมิคุ้มกันโรคในร่างกาย และอาจเสี่ยงติดเชื้อในกระแสเลือดได้

เขียงไม้ VS เขียงพลาสติก

ดร.วรงค์ศิริ เข็มสวัสดิ์ ระบุว่า เขียง มีทั้งแบบที่ทำจากพลาสติก ไม้ และอาจทำจากวัสดุอื่นๆ ข้อดีของเขียงพลาสติกคือ หาซื้อง่าย ราคาถูก ทนทาน แต่ข้อเสียงของเขียงพลาสติกคือ มีความเสี่ยงที่จะสึกกร่อน หรือมีการปนเปื้อนของพลาสติกเข้าไปในอาหาร ส่วนข้อดีของเขียงไม้ คือ เขียงไม้เป็นวัสดุจากธรรมชาติ เมื่อเกิดการสึกกร่อน หรือการปนเปื้อนในอาหาร ร่างกายของเราก็จะไม่ได้รับอันตราย แต่ข้อเสียของเขียงไม้ คือ มีการสึกกร่อนได้ง่าย เนื้อไม้มีรูพรุนมาก สะสมความชื้นได้ง่าย เลยสะสมเชื้อโรค หรือเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่ายกว่าเขียงพลาสติก

อันตรายจากเขียงตามร้านอาหาร

ในร้านอาหารที่ใช้เขียงหั่นอาหารอยู่ทั้งวันโดยไม่มีการเปลี่ยนเขียง หรือล้างทำความสะอาดเขียงเลยตั้งแต่เช้ายันเย็น อาจมีความเสี่ยงต่อการก่อตัวของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้ผู้บริโภคในช่วงบ่าย หรือเย็น เกิดอาการท้องเสียจากปริมาณจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นบนเขียงระหว่างวัน นอกจากนี้การปักมีด หรือปังตอลงไปบนเขียง อาจทำให้เขียงเกิดร่องลึกมากมาย จนเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคโดยที่เราก็ไม่ทันสังเกตได้

นายแพทย์โสภณ เมฆธน ปลัดกระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า ไม่ว่าจะเป็นเขียงประเภทใด ควรเลือกเขียงที่มีพื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยขูด ร่องลึกมากจนไม่สามารถทำความสะอาดได้ และแนะนำวิธีดูแลรักษาเขียงเพื่อสุขภาพที่ดี ดังนี้

วิธีทำความสะอาด และดูแลรักษาเขียงที่ถูกต้อง

1. ควรทำความสะอาดเขียงทั้งก่อน และหลังใช้งานทุกครั้ง
2. ต้องขจัดคราบไขมันบนเขียงด้วยน้ำยาล้างจานแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด หรือใช้น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว หรือผงฟูในการฆ่าเชื้อโรคบางชนิดที่อยู่บนเขียงได้ แต่ไม่ควรใช้ฝอยขัดหม้อทำความสะอาดเขียง เพราะอาจทำเกิดร่องลึกบนเขียง ซึ่งเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้ง่าย
3. ห้ามใช้ผ้าสกปรกมาเช็ด เพราะจะเป็นสื่อที่นำเชื้อโรคมาปนเปื้อนอาหารได้
4. อย่าลืมว่าต้องใช้เขียงแยกระหว่าง เนื้อสัตว์ดิบ ผักผลไม้สด และอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
5. เขียงที่ไม่ได้ใช้งาน ควรมีฝาชีครอบเขียงเอาไว้เพื่อป้องกันแมลงวันตอม และต้องเก็บเขียงให้สูงกว่าพื้น
6. หากเป็นเขียงไม้ให้นำออกมาตากแดดเพื่อป้องกันเชื้อราให้ได้บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ หรืออย่างน้อยสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง และเก็บเขียงในตอนที่เขียงแห้งสนิทจริงๆ เท่านั้น เพื่อป้องกันเชื้อรา